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牛肉の部位
 


かた
うでの部分です。よく運動する筋肉が集まっているので、やや濃い色をしていてスジや膜が多く、肉質もやや堅めですが、お肉らしい風味が楽しめます。
《料理法》薄切りにして、すきやき、しゃぶしゃぶ、カレー、シチュー、スープなど煮込みものに。

かたロース
肩の部分にあるロースで、最も霜降りが入りやすく、薄切りで料理すると、風味がたいへん良いのが特徴です。
《料理法》すきやき、しゃぶしゃぶ、煮込みものに。スジ切りをしてステーキに。

リブロース
牛肉の最高部位のひとつで、霜降りになりやすく、きめこまやかで柔らかです。風味もたいへん良く、肉の味を楽しむ料理に適しています。
《料理法》ステーキ、ロ一ストビーフ、すきやき、しやぶしやぶなどに。

サーロイン
リブロースと並ぶ、最高部位です。ステーキの代名詞とされるように、柔らかく、どんな焼きかげんでも美味しくいただけます。適度な霜降りがあれば、さらに風味がすぐれています。
《料理法》ステーキに最適。ローストビーフにも。

ヒレ
最も柔らかく、きめこまかく、脂肪分が少ない最高部位のひとつです。ヒレは、牛肉1頭分の重量の、わずか3%ぐらいしかとれません。レア(生焼き)からミディアム(中くらいの焼きかげん)の状態で、肉そのものの味を楽しみたいものです。
《料理法》ステーキ、オイル焼きなどに。

ばら
肩の部分のかたばらと、リブロースとサーロインに続くともばらの両方を、ばらと呼びます。繊維や膜が多く、きめも粗く、やや堅めですが、霜降りが入りやすく、こってりした深い旨味があります。
《料理法》厚切りや大切りにして煮込みものに。薄切りにして、すきやきや牛丼、焼肉に。

もも
うちももと、そのやや下の部分の下股を合わせて、ももと呼びます。肉のきめはやや粗いのですが、脂肪が少なく、赤身の多い部位です。
《料理法》ステーキ、ロ一ストビーフ、焼肉などに。

そともも
運動の多い筋肉部分で、きめも粗くやや堅いところです。しかし、ゼラチン質やエキス分が豊富に含まれている部位ですから、煮込み料理ではコクのある旨味が楽しめます。
《料理法》薄切りや厚切りで煮込みものに。

ランプ
サーロインに続く、ももの部位です。きめがこまかく柔らかい赤身肉として貴重で、ランプの上質のものは、ロースより柔らかくておいしいといわれます。
《料理法》ステーキ、ローストビーフに。やや薄切りにして、オイル焼きやバター焼きに。


豚肉の部位
 

かた
運動をする部位なので、きめはやや粗く、肉色も濃いめです。筋肉間に脂肪が多少あり、じっくり煮込むとコクのある風味がでます。
《料理法》薄切りや角切りにして、シチュー、ボークビーンス、スープなどに。妙めものに。

かたロース
肩の部分のロースで、きめはやや粗いのですが、適度な脂肪があり、コクのある豚肉らしい風味を楽しめます。
《料理法》ほとんどの豚肉料理に使えます。

ロース
きめがこまかく、適度に脂肪がある柔らかい部位です。肉は淡灰紅色でつやのある鮮やかなものが最上です。切身にするとき、大きさが揃えやすいのも特徴。
《料理法》とんかつ、ポークソテーなどに。

ばら
3枚肉とも呼ばれる部位で、赤身と脂肪が交互に同じくらいの厚さの層になっているものほど良質です。きめはやや粗いのですが、堅<はなくいろいろな料理に使えます。
《料理法》角切りや大切りで、角煮、シチュー、カレー、豚汁、酢豚に。薄切りで、妙めものに。カツやフライなど揚げものに。べ一コンに。

もも
豚の場合は、うちもも、しんたまとランプとを総称して、ももと呼んでいます。淡い肉色で、きめがこまかく、脂肪分が少ない部位です。
《料理法》とんかつ、焼き豚、しょうが焼きに。カレー、シチューなど煮込みものに。

そともも
ももと同様、脂肪分の少ない赤身の部位です。肉色はやや濃く、きめもやや粗いのですが、堅さはさほどではありません。
《料理法》薄切りにして妙めものに。角切りにして煮込みものに。

ヒレ
最もきめがこまかく、柔らかで、脂肪分も少なく、最高部位といえます。コクがあるというより、あっさりした風味が特徴です。
《料理法》ひとロカツ、ボークソテーなどに。



鶏肉の部位
 


手羽
鶏の上腕部から指先までの部分で手羽もとは上腕部分のみ、手羽さきは全体から手羽もとを除いた部分、手羽なかは手羽さきから手指部分を除いたものをさします。脂肪がほどよくつき、味にもコクのある部分です。
《料理法》煮込みものや鍋もの、スープをとるとき、揚げものなどに向いています。

ささみ
胸部の内側にある部分で、鶏肉の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
《料理法》蒸して細ざきにしたり、小さく切って妙めたり、またフリッターなどの揚げものや、さっと焙り焼く料理などに向いています。

むね肉
骨つきと骨なしがあります。骨つきむね肉は、手羽もとつきの胸部の肉を、骨なしむね肉はこれから骨をとり除いたものをいいます。白っぽいので「白身」とも呼ばれます。柔らかく、脂肪の少ない部分で、昧も淡白であっさりしています。
《料理法》フライドチキンやから揚げ、カツレツ、蒸しどり、チキンサラタなど、揚げたり蒸したりする調理法が向いています。詰めもの料理にもよく、中国料理では小さく切って妙めるときも、よくむね肉を使います。

もも肉
骨つきと骨なしがあります。骨つきももは通称レッグ、骨つきしたももは、ももをひざ関節で分割した下の部分で、通称ドームスティックといいます。また、もも肉は骨なしをさします。赤味を帯びているので「赤身」とも呼ばれます。肉の中に脂肪が通っているので、味にコクがあり、肉質は、むね肉に比べると少し堅めです。
《料理法》照り焼きやローストチキン、ボトフなど焼いたり煮込んだりする料理に向いています。カレーや煮込みものには、骨つきをぶつ切りにするとよく味が出ます。

丸どり
鶏の内臓を抜き、頭や顎、あしを取り除いたものをいいます。1羽丸ごと焼き上げたり、煮込んだりする豪快な料理に使われます。中国料理で丸どりからとるスープの味は、また格別です。

こにく
主な肉を取ったあとの骨に付着している肉ですが、主にくび肉のことをいいます。
《料理法》味が良いので、妙飯やチキンライスに、あるいはひき肉にして使うなど多用できます。


よいお肉の見分け方

よいお肉というのは、適度な赤色でつやのよいものを指します。肉が店頭のウィンドーケースの中に入っている場含は、照明によって実際の色が幾分着色されています。赤みがかった照明の場含は、多少割り引いて判断しましよう。プリパッケージのものは、手にとり、ケースの外に出してよく見ることを心がけましよう。
 
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牛肉は鮮紅色。酸化作用できれいに発色します。

牛肉の場合は、つやのある鮮紅色がよい肉です。これも時間が経つにつれ酸化作用が進みますと、だんだん暗赤色になってきます。ただし、切身やスライス肉を買った時、肉の重なり部分が黒ずんでいることがありますが、これは空気に触れていなかった部分で、酸化による発色が起きていないものですから心配はいりません。
 
濃い赤身は老齢の牛、淡い赤身は著齢の牛です。

食肉にする適齢の牛肉は鮮紅色が目安ですが、濃い赤色のものは老齢の牛のものと考えられ、色が薄いものは、反対に若齢牛の場合が多いようです。乳用雄の肥育牛は、和牛に比べて肥育期間が短いので、この傾向があります。
 
豚肉は、淡灰紅色がよい肉の目安です。

よい豚肉の色は淡灰紅色、文字どおり、淡いやや灰色かかったつやのある美しいピンク色が最上です。処理した後、時間がかなり経過しますと、ピンク色があせてくるか、灰色が強くなったりという変化が見られます。
 
脂肪が肉のうま味を引き出します。

肉に含まれる脂肪は、肉の風味を引き出す大切な要素です。脂肪の中には、揮発性の芳香成分が含まれていて、この成分が肉特有の食欲を促すようなよい香りとなります。最近では、脂肪の少ない赤身の肉が好まれるようですが、お肉料理をおいしく食べるためには適度な脂肪が必要です。牛肉の脂肪は、色でいうとつやのある白色または乳白色がよいものです。脂肪のつき方では、筋肉の中に入るものと、皮下脂肪としてつくものがあります。細かく筋肉の中に入っているものを、霜降り肉と呼びます。ロ一ス、肩ロース、サーロインなどの部分に多く見られ、最上の肉とされます。牛の種類では、和牛が霜降りになりやすい特性をもっています。豚肉の場合も牛肉と同じように白色または乳白色で、適度にねばりのあるものがよい脂肪で、よい脂肪がついた豚は餅豚と呼ばれ、香り、味ともに最高級とされています。
 
肉はきめ細かく、柔らかいものが最上です。

きめとは、肉の組織の一番小さな繊維の集まりです。部位によってもきめの状態は異なりますが肉の柔らかさをみるのにかかせないものです。運動量の多い部位はきめも粗く、少ない部分はきめも細かく、柔らかです。柔らかさを判断するには、肉の断面を手で触ってもわかります。きめ細かで最上とされるヒレの部位は、ビロードのようななめらかな感触を与え、かた、バラなどは、断面かザラザラしているものです。しかし、きめが粗い肉はゼラチン質やエキス分が豊富に含まれていますので、煮込み料理やスープ材料としては最適の部位といえます。
 
 

お肉の上手な保存方法

本来、食肉は生鮮品ですから、買ったらなるべく早く調理するのが、美味しく味わう最良の方法です。しかし、最近では、フリーザー付きの冷蔵庫の普及とともに、まとめ買いするなど、家庭での長期保存をする方法が多くなっています。ひとくちに、肉の保存期間といっても、肉の種類やその形態によって、かなりの差があります。水分を多く含んでいる肉ほど保存期間は短いものです。肉の種類ですと、牛肉が最も水分が少なく、豚肉、鶏肉の順になります。
 
お肉の形によって、保存期間も異なります。

保存期間は、かたまりのブロック状態、切り身(厚切り)、角切り、スうイス(薄切り)、ひき肉の順で短くなります。
 
                               
 
空気に触れさせない!のが、保存のコツです。

肉は、栄養か豊富なため空気中の雑菌やカビ類にとって絶好の培養温床といってよいでしょう。ですから買った肉は、すぐにラップ材などできっちり包んで空気を遮断し、さらに密封容器に入れて冷蔵庫に保存するのが肝心です。しかし、このような厳重な保存管理をしていても、家庭用冷蔵庫での肉の風味を損なわない保存期閤は、牛肉なら3〜7日位、豚肉は2〜4日位です。
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冷凍保存の場含も、酸化と水分蒸発には注意!

肉は、冷蔵状態でも脂肪や蛋白質の酸化が進み、その分だけ風味も落ちます。また、フリーザーは冷蔵庫内より水分の蒸発が活発です。水分が蒸発しますと、肉に含まれる肉特有の芳香もともに揮発してしまいますので、風味が損なわれることになります。乾燦状態になりがちなフリーザー内での保存には、冷蔵庫内の保存と同様に、空気に触れないようにラップ材で密封し、更にポリ袋などに入れて、空気を抜くようにしてください。包装を2重3重にするのは、冷凍状態になるとラップ材だけでは破れやすくなるからです。
 
低温維持一冷蔵庫のドア開閉も計算のうち。

肉に付着した雑菌やカビ類の増殖を食い止めたり、その繁殖活動を緩慢にさせるためには、肉を5℃以下の低温で保存しなければなりません。一般家庭の冷蔵庫は、とかくドアの開閉が頻繁で、冷蔵庫内の冷気が外に流れ出しがちです。5℃以下という低温維持を心かけ、冷蔵庫に入れておけば安心という考え方はやめましょう。

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長期保存なら冷凍保存です。

冷凍保存の適温は、マイナス30℃が望ましいのですが、家庭用のフリーザーでは、せいぜいマイナス10℃位です。家庭での冷凍保存の場合、1か月ほどの期簡なら、肉の風味もそれほど損なわれずにすむでしょう。
 
1回使用分の単位で小分けするのが原則です。

家庭で肉を冷凍する場合は、1回で使いきる単位でまとめるのが原則です。うす切り肉の場台は、めんどうでも1枚づつはがして、うす切り肉の間にラップ材をあてておくと便利です。ひき肉の場合は、とくに1回に使う分量にして、なるべく平たい状態にして包装しましよう。平たくしておきますと、凍結時間も早く、また解凍のときも短時間でできます。

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調理後の冷凍保存が長期保存に最適です。

肉は、加熱すると雑菌やカビ類はほとんど死滅し、肉の変質は止まります。また、調理の時に使われる調味料や香辛料は、調理後の雑菌の寄生や繁殖を押さえますので、調理後の冷凍保存が長期間保存に最適です。特に、変質のスピードが早いひき肉などは、調理してからの保存が適しています。

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市販の冷凍肉の取扱い方。

最近は、きちんと包装された冷凍肉か多く出回っています、フリーザーのスペースか広く使える場台は、種々の部位の冷凍肉をとりまぜて保存しておくと便利です。しかし、家庭用冷蔵庫のフーリ一ザーでの賞味期間としての保管は、1か月位としてください。
冷東肉を解凍する時はなるべく低温で3〜4時間かけて解凍してください。いきなり水やお湯につけるのは避けてください。例えば、夕食に使用する場合には、朝のうちから冷蔵庫に入れておくと、肉汁が徐々に解けますので、肉のうま味や風味が損なわれません。半解凍状態で調理するのが望ましく、指で押してみて内部が少し凍っている位が適当です。
冷凍肉は、店頭で解凍されて販売している場台かあります。このような肉は、早めに調理して食べてください。再凍結は著し<風味を損ないますので、禁物です。
 
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営業用の冷凍庫など、マイナス30℃位で急速冷凍しマイナス20℃以下で密閉状態におくと、長期闇保存できます。
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お肉と栄養

 
お肉は私たちの血やお肉を作り、体の機能調整にも欠かせない大切な栄養源です。
 
からだに応じた食べ方が大切です。

健康維持に食事の果たす役割が大きいことは改めて言うまでもありません。バランスのよい食事を心掛けることは、健康管理の第一歩です。肉は、赤ちゃんからお年寄りまで、いつでも誰でも食べられる栄養価の高い食品です。しかし、ただ食べればよいというわけではなく、栄養価の高い肉でも、食べ方が悪ければ健康にとってはマイナスです。肉に不足する栄養素は他の食品で補いながら食べるなど、身体に応じた食べ方の工夫が必要になってきます。
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離乳期には、レバーから少しずつ赤身肉へ。

日本では離乳食というと、白身魚から食べさせる人が多いようですが、欧米では魚よりも肉の方を早く食べさせる習慣があります。消化の点では、脂肪分の少ない肉なら魚と大差はありません。
生後6か月頃になりましたら、レバーを柔らかく煮て与えるとよいでしよう。レバーは、栄養の宝庫ともいえる食品で、鉄分が豊富に含まれていますので、成長期には欠かせないものです。新鮮なレバーを水でよく洗い血を抜き、熱湯で十分にゆでます。スジやうす皮をとり、すり鉢でよくすって薄味で杜上げたものを与えます。

レバー嫌いの人は意外に多いものですが、上手に調理すると食べやすくなるものです。脂肪分の少ない赤身の肉は、生後7〜8か月頃に与えるとよいでしよう。赤身のうす切り肉を包丁で細かくたたいて調理するか、ひき肉にして使いましよう。
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歯がそろう前には、ひき肉を。

幼児期のからだの成長は、生後1年間に次いで盛んなときです。からだの発育には、蛋白質をはじめバランスのとれた栄養が必要になりますが、良質の蛋白質を豊當に含んだ肉は、成長盛んなこの時期に是非とりたい食品です。歯がそろう前は、脂肪が少ない赤身肉のひき肉を使います。代表的な幼児向きのひき肉料理といえば、八ンバーグステーキ、ミートボール、メンチカツなどですが、必ず薄味に仕上げ、たっぷりの野菜果物などを組み台わせるのが原則です。食事の習慣は、ついてしまってからでは、なかなか直らないものです。幼児期から習慣をつけることを心がけましょう。
  
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蛋自質が最も必要な、学童・青年期。

この時期は、蛋白質が最も必要です。10〜20歳齢の蛋白質の摂取量は、多い時で成人の倍近くにもなります。心身ともに成長著しいこの時期は、栄養の取り方ひとつで、子供の体カや思考カに大きな影響を与えるといえます。そのためには、まず量より質の食事を、言いかえれば蛋白質をはじめ脂肪やビタミン、ミネラルなどを欠かさないように気を配りましよう。どんな肉料理にもたっぷりの野菜は欠かさず取り合わせてください。
 
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妊産婦は2人分の栄養を。

妊産婦にとって、特に必要な栄養素は、蛋白質とカルシウムです。蛋自質は、肉をはじめ魚や大豆製品からとり、カルシウムは牛乳をはじめとする乳製品から主に取ります。また、貧血になりやすいので、レバー料理も鉄分の補充には欠かせません。人によっては食欲不振や胃腸障害になる人もいます。消化がよく、さっぱりした味つけで食べやすくする工夫が大切です。

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体重のバランスをとるために。

太りすぎの場合も、やせすぎの場合も、体重調節にはきちんとした食生活が必要です。
基本となるのは、4つのグループの基礎栄養をバランスよく取り、その上でエネルギーを増減させるのが無理のない方法です。

やせるためにと、肉や野菜を一切食べない人もいますが、身体の組織を作り出す蛋自質は、不足すると貧血になりやすく、どんどん消耗されていきますから、毎日、肉などの食品で補給する必要があります。
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糖尿病には栄養のバランスと根気比べが大事。

糖尿病の食事療法は、まず栄養のバランスが取れるよう、献立に配慮が必要です。
肉や魚、野菜や果物を多くし、穀物類や菓子類は控えめにします。動脈硬化症の予防のため、動物性脂肪はなるべく控え、肉類は脂肪分の少ない肉、鶏ひな肉、牛と豚のレバー、牛や豚のもも肉、牛かた肉などを使います。
調理の仕方によっては、加熱することで脂肪分を減らすことができます。要は、根気のいる食事療法ですから、無理な食事制限はかえって長続きしません。家族と一緒に美味しく食べる工夫が肝心です。
 

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胃腸病には、やわらかな肉がおすすめです。

精神的な影響か大きい胃腸病の人には”美味しく食べられる”ことほど効果的なことはありません。
普通は、消化しやすく栄養価の高い食品が好まれますが、食欲不振の時など、やわらかい肉料理が1品あると、むしろ食欲がそそられることがあります。一般に肉類は、消化が悪いと思われがちですが、柔らかく脂肪の少ないヒレ肉などは、ドイツでは、おなかをこわした時に食べる習慣があるほどです。

とくに胃潰瘍や十二指腸潰瘍の回復には効果的です。また、胃の負担を軽くするため、1回の食事量は少なくして、むしろ食事回数を増やす方がよいでしょう。
 
 

(財)日本食肉消費総合センター「Meat&Cock」